Главная » Статьи » Кухня » Словарь продуктов

Названия частей туши. Говядина

по-каталански

по-испански

по-русски

Cap de mort
Кап де морт

Babilla
Бабилья

Шар
Эта часть туши относится к задней четвертине. Мясо отлично выглядит, очень нежное и нежирное.

Conill de l’espatlla
Куний дель эспатлья

Morcillo
Морсильо

Задняя лодыжка
Эта часть очень похожа на два предыдущих отреза. Похожа на рульку и плечо, но здесь гораздо больше нервных волокон.

Culata
Кулата

Cadera
Кадера

Бедро
Нежирное, вкусное мясо. Отрез делится на два куска, разделенных центральной мембраной, которая при употреблении незаметна.

Jarret
Жаррет

Culata de contra
Кулата де контр

Лодыжка
Нежирное мясо, содержит нервные волокна, но они не ощущаются. Отрезы неправильной формы, но внешний вид хороший.

Pedacet
Педасет

Araña, arañita
Аранья, араньита

Также именуется «отрезом мясника», поскольку при каждом срезе получается кусок весом около 200 г. Содержит много нервных волокон, но нежный и вкусный.

Coll
Кой

Pescuezo
Пескуэсо

Загривок
Продолговатый отрез мяса, в котором всегда содержится какой-нибудь небольшой хрящ, который не был удален при разделке. Мясо нежное и сладковатое.

Costella del davant
Кустелья дель давант

Costilla
Костилья

Верхние ребра
Эта часть состоит из нескольких ребер, покрытых соединительными тканями. Грудная часть гораздо тоньше и содержит хрящи.

Culata de l’espatlla
Кулата дель эспатйя

Espalda
Эспальда

Толстая лопатка
Находится рядом с лопаткой. Ее кончик по форме напоминает язык колокола. Продаваться может вместе и отдельно. Мясо мягкое, нежное и вкусное.

Llata
Льята

Espalda
Эспальда

Лопатка
Эта часть находится рядом с толстой лопаткой. Внутри находится нерв, который при готовке расплавляется, поэтому мясо становится сладковатым. При покупке на рынке «лопатки» отсутствие терминологического различия с «толстой лопаткой» преодолевается  жестами. Укажите продавцу пальцем на тот кусок, что вам больше понравился.

Peixet
Пещет

Rabillo de cadera
Рабильо де кадера

Черенок бедра
Отрез треугольной формы, мясо нежирное и нежное. Не содержит нервов и других включений, которые могли бы повлиять на вкус.

Conill de la campana
Куний де ла кампана

Brazuelo
Брасуэло

Плечо
Отрез, очень похожий на рульку. Отличается тем, что в нем меньше нервных волокон. Мягкое мясо с желейной консистенцией.

Crostó
Крусто

Tapa
Тапа

Голяшка
Из этой части получаются отрезы с отличным внешним видом и большим размером. Здесь находятся различные нежирные куски, разделенные волокнами.

Fillet de pobre
Фийет де побре

Aguja
Агуха

Ложное ребро
Данная часть расположена рядом со средней частью туши, над лопаткой животного. Мясо нежирное и нежное с прожилками жира.

Ossobuco
Оссобуко

Ossobuco
Оссобуко

Мозговые кости
Внутренняя часть голяшки, покрытая ломтиками мяса, продается прямо на кости. Мясо сладковатое и желеобразное.

Pit
Пит

Pecho
Печо

Грудной огузок
Отрез небольшой толщины. Большое количество костей, хрящей и соединительных тканей. Хранится компактными кусками, которые можно порезать на ломтики для продажи.

Conill de la cuixa
Куний де ла куща

Morcillo
Морсильо

Рулька
Отрез с большим количеством нервных волокон. Необычный внешний вид, который сохраняется при нарезке ломтиками. Мясо с желеобразной консистенцией.

Cua
Куа

Rabo
Рабо

Хвост
Большую часть этого куска составляет кость, покрытая желеобразным мясом с особенным приятным вкусом. Используется для приготовления рагу и отваров.

Full de llata
Фуй де льята

Manto de la reina
Манто де ла рейна

Грудная клетка
Очень вкусное мясо. Перед выставлением на продажу необходимо удалить все нервные волокна и соединительные ткани.

Papada
Папада

Bajada de pecho
Бахада де печо

Нижняя часть грудины
Плоский и длинный отрез небольшой толщины. Отличается сухостью и гладкостью.

Retalls magres
Ретайс магрес

Retales
Реталес

Обрезы
Куски неправильной формы различных размеров. Отрезы могут быть различны, но внешний вид хороший, потому что настоящие обрезы это остатки филейных частей туши.

Revés de l´espatlla
Ревес дель эспатйя

Llana
Льяна

Обратная часть лопатки
Плоский кусок небольшой толщины. Срез часто неровный, но внешний вид сносный, впоследствии допускает подачу одним куском.

Cap i morro
Кап и морро

Cabeza y morro
Кабеса и морро

Голова и губы
На голове и в губах говядины содержится желеобразное мясо, на рынке продается тщательно очищенное и предварительно сваренное.

Fetge
Фетже

Hígado
Игадо

Печень
Орган довольно большого размера, продается в виде филе. Цвет темно-коричневый, текстура мягкая, напоминает желе. При обработке твердеет, для употребления требует соусов.

Entranyes
Энтраньес

Asaduras
Асадурас

Ливер
Легкие и трахея говядины. Текстура мягкая и губчатая. Особой пищевой ценности не имеет, но употребляется в пищу, скорее, как дань традициям деревенского стола.

Tall rodó cuixa
Тай родо куща

Redondo
Редондо

Огузок
Цилиндрический продолговатый отрез с очень хорошим внешним видом. Мясо нежирное, суховатое, без нервных волокон. Отличный срез.

Cervell
Сервей

Sesos
Сесос

Мозг
Жирная масса, которая высоко ценится за содержание минеральных солей, в особенности фосфора. Следует употреблять в умеренных количествах, поскольку содержит много холестерина.

Galtes
Гальтес

Carillos
Карильос

Щеки
Плотные куски мяса, очень мускулистые, с большим количеством волокон, тем не менее, очень вкусны. Часто готовятся на медленном огне с добавлением сливочного масла до 5 часов, что впоследствии придает их текстуре схожесть с паштетом.

Potes
Потес

Pies
Пьес

Копыта
Желеобразное мясо на крупной кости. Продаются сырыми и отваренными. Очень высоко ценятся у старшего поколения провинциальных испанцев и на рынке быстро расходятся.

Tall rodó espatlla
Тай родо эспатйя

Pez
Пэс

Обрез лопатки
Продолговатая цилиндрическая форма. Центральный нерв разделяет две нежирные части. Внешний вид не такой хороший, как у отреза огузка, но вкус более мягкий и насыщенный.

Cor
Кор

Corazón
Корасон

Сердце
Мясо представляет собой мышечную массу с высоким содержанием крови. Продается целиком и небольшими ломтиками.

Sang
Санг

Sangre
Сангре

Кровь
Продается затвердевшей. Консистенция мягкая. Используется для выработки плазмы, которая используется в пищевой промышленности (крупных фабриках кухнях). Найти можно только на рынке в мясном ряду.

Tapa plana
Тапа плана

Contra
Контра

Хвост
Мясо нежирное, без нервов и жира, хотя очень сухое. Срез имеет хороший внешний вид. Употребляется в жареном виде, готовится на углях или на гриле.

Estómacs
Эстомакс

Estómagos
Эстомагос

Желудки
У коров 4 отдела желудка: рубец, сетка, книжка, сычуг.

Melsa
Мельса

Bazo
Басо

Селезенка
Этот орган располагается в левой внутренней полости, под ребрами. Мясо волокнистое и плотное. Чаще используется для кормления домашних животных.

Turmes
Турмес

Criadillas
Криадильяс

Яички
Цвет светлый, текстура гладкая. Мясо очень жирное и вкусное. Но многие едоки будут должны переступить через естественный шок перед их поеданием.

Filet
Филет

Solomillo
Соломийо

Шея
Если вы хотите поесть настоящего отличного мяса, то берите шею, желательно бычью ( de buy - де буй). Это особенная длинная мышца животного, отвечающая за мотание рогатой головой, что в течении жизни сокращается только в одном направлении. Поэтому мягкость ее несравненно выше, чем всех остальных частей туши. Есть ее можно практически в сыром виде, немного подкоптив на углях для запаха. Стоит в 3 или 4 раза дороже обычного мяса.



Источник: http://По материалам espanarusa.com
Категория: Словарь продуктов | Добавил: CasaRussia (09.01.2013)
Просмотров: 6308 | Рейтинг: 0.0/0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]