[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: Svetik  
Форум » Общее » Кулинария » Кухня Каталонии и Андорры: рецепты и традиции! (Все самое интересное о кухне Каталонии и Андорры)
Кухня Каталонии и Андорры: рецепты и традиции!
SvetikДата: Понедельник, 15.04.2013, 16:27 | Сообщение # 1
6
Группа: Администраторы
Сообщений: 178
Статус: Offline
Если по незнанию вы назовете каталонца испанцем, он на вас, пожалуй, обидится.
Потому что Каталония, хотя и является испанской автономией, по сути – отдельная страна со своим языком, своим правительством и, конечно же, неповторимой кухней.
Последняя представляет собой самый удачный гастрономический вариант из всех регионов Испании, ее называют "кухней моря и гор". И это неспроста, ведь она включает кулинарию Пиренеев с сытными, основательными блюдами из мяса, дичи и большого количества грибов, растущих в предгорьях, морскую гастрономию побережья Коста-Бравы и кухню Таррагоны с богатым выбором овощей и фруктов.

Первая каталонская книга рецептов, одна из самых ранних поваренных книг Европы, появилась в 1324 году и называлась Llibre de Sent Sovi. На ее страницах неизвестный автор описал около 200 кулинарных советов. Хотя каталонская кухня формировалась под влиянием всех цивилизаций и народов, которые в разное время населяли страну, основы были заложены при римлянах. В наследство от тех времен Испания получила оливковое масло, вино и пшеницу. Некоторые продукты, повлиявшие на местную кухню, привозили в Старый Свет путешественники. Из Америки сюда прибыли помидоры и перец, которые вместе с баклажанами и оливковым маслом стали основой основ.

В остальном в кулинарных традициях Каталонии, как и в переменчивом ландшафте края, нет единства. На побережье предпочитают зелень, овощи и рыбу. Дары «маре нострум» хороши на побережье Коста Брава, где царствуют каталонская уха сукет и морские ежи. Чем ближе к горной части Пиренеев, тем чаще на столе появляется мясо: жители затерянных в горах деревушек испокон веков утоляют голод похлебкой из говядины и свинины. В центральной Каталонии и Лериде пища тяжелая и калорийная. На обед подают мясо, сыр и несколько видов колбас. Чем дальше вглубь континента, тем больше местные жители чтят свинину. Ее подают в жареном виде, готовят с чесноком или яйцом, просто с солью. В Барселоне ценят авторскую кухню и не гнушаются влияниями других кухонь мира.

С незапамятных времен самое простое, но необыкновенно вкусное каталонское угощение – это pa amb tomaquet, кусок чуть поджаренного на решетке хлеба, натертого зубчиком чеснока и спелым помидором, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный солью. Эту "закуску" подают во всех ресторанах и кафе, обычно хлеб приносят на отдельном блюде, а томаты, чеснок и масло – на другом, чтобы каждый сам мог получить удовольствие от приготовления pa amb tomaquet.

Про знаменитую сыро-вяленую ветчину – хамон – слышали многие. Но не только хамоном славится Каталония. Здесь еще делают потрясающую копченую колбасу разных сортов. Она покрыта благородной плесенью, которая имеет очень специфический запах. Поэтому перед употреблением колбасу протирают оливковым маслом. Зато вкус незабываемый. В небольшом живописном городке Бесалу есть даже музей каталонской колбасы. С потолка свешиваются около ста видов этого деликатеса. Зрелище не для слабонервных, впрочем, как и запах этой самой колбасы.
Кроме хлеба с помидором, хамона и колбасы на каталонском столе обязательно будут стоять несколько соусов. Традиционный алиоли, состоящий из смеси рубленого чеснока и оливкового масла, ромеско – из смеси жареных овощей, оливкового масла и вина. Эти соусы подаются абсолютно ко всему: мясу, рыбе, запеченным на решетке овощам.

Особое внимание уделяют каталонцы грибам, которые в большом количестве растут в предгорьях Пиренеев. Рыжики, белые, лисички, опята подаются к столу в жареном, отварном, маринованном виде, совсем как у нас, в России. Часто грибы добавляют в тортилью – омлет с картофелем и луком.

Готовят в Каталонии обычно из сезонных продуктов. Осенью чествуют грибы, ведь каждый каталонец в душе страстный грибник.

C наступлением холодов приходит время готовить свинину, охотничьи трофеи, а на десерт угощать родных похожим на крем-брюле «крема каталана».
Символ прихода зимы – праздник кастаньяда. В ночь на первое ноября, День Всех Святых, друзья и родственники собираются вместе, чтобы отведать запеченных каштанов. В этот день принято подавать на стол панайетс – шарики из сладкого теста, молотого миндаля, яиц и картофеля.
На Рождество хозяйки готовят эскуделью и карн д’олью. Это одновременно первое и второе. В одном горшочке варится четыре вида мяса: курица, барашек, телятина и свинина. Отдельно готовят рис. На первое – бульон, на второе выкладывают мясо с гарниром и добавляют овощи. Весной особенно популярны бобы и горох.
В мае на столе появляются зелень, фрукты, рыба, анчоусы, жареные или запеченные с оливками помидоры. Средневековые рецепты в Каталонии до сих пор живы.
Едой в средиземноморской культуре традиционно считается и алкоголь. Каталонцы любят каву, собственный вариант шампанского, а также ликеры – вишневые, черешневые, настоянные на лечебных травах и, конечно же, вино.


Давайте жить дружно!
 
SvetikДата: Понедельник, 15.04.2013, 16:35 | Сообщение # 2
6
Группа: Администраторы
Сообщений: 178
Статус: Offline
Забавная традиция, ассоциирующаяся у людей с наступлением тепла и проводами зимы!

Время проведения февраль-март

Кальсотада (Calçotada): луковый праздник каталонского винодела

Начнем с того, что лук-порей бывает летних сортов, с более длинной и тонкой ножкой (1,0-1,5 см диаметром), и зимних разновидностей -у них ножки короче, но толще (диаметром до 3,0 см и более), да и хранятся они лучше. Их-то как раз и запекают каталонские гурманы. Особенно славятся этим блюдом окрестности каталонского города Вальс (Vails) недалеко от древней Таррагоны; здешний терруар идеален для лука-порея, который по-каталонски называется Calcot ("кальсот"), его местный сорт вполне заслуженно получил официальное название Calcot de Vails.

Порей по-каталонски
Начинается веселая "кальсотада" с приготовления собственно лука, который нужно особым образом запечь. Для этого существует специальный агрегат -большая решетчатая платформа, при помощи колесного механизма ее высота над землей регулируется. На платформу рядами укладывают лук-порей, а под нее - сухую виноградную лозу, она занимает практически все пространство под луком высотой примерно 30-40 см. Когда лозу поджигают, лук запекается не то что на открытом огне, а просто в самом огне, по-испански al fuego vivo. Это важно, потому что пи на обычном гриле, ни тем более в духовке ничего не получится. По мере надобности платформа сдвигается в сторону, чтобы лук не выгорел совсем. Готовится все довольно быстро, минут 10-15. Запах при этом очень приятный - хорошего жареного лука.
После того как вся огромная партия лука поджарилась, платформу разворачивают, опускают, специальным крючком стаскивают на землю. Лук кучками заворачивают в бумагу и складывают в особые корытца, чтобы отнести к столу.

Процесс поедания лука кальсот живописен не менее, чем процесс его приготовления. На длинном столе уже стоят тарелки со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco) и стеклянные кувшины-"порропы" с вином. Сюда же выкладывают запеченный лук, всем участникам мероприятия выдают длинные фартуки, а неопытным чуристам еще и легкие одноразовые перчатки — чтобы не испачкаться.

Дальнейшая технология совсем проста, ее может освоить каждый. Нужно взять луковицу в левую руку, а правой, ухватившись за центральный лист, вытащить ее сердцевину - совершенно чистую, немножко желтоватую, которую потом надо обмакнуть в соус на тарелке - и в рот. Сама по себе обгоревшая луковица, откровенно говоря, довольно жуткого вида, зато ее серединка оригинальна и на вид, и на вкус - необычный, но приятный, напоминает отчасти спаржу.

Соус ромеско готовится на ореховой основе и очень похож на соус сациви. В его состав входят помидоры, измельченные орехи - миндаль и фундук, несколько видов перца, в том числе сухая паприка, петрушка, чеснок, оливковое масло, уксус. Точные пропорции составных частей и особенности приготовления этого соуса всегда остаются секретом повара. Подают его обычно в керамических плошках, но можно и в обыкновенных блюдцах или даже в больших суповых тарелках -все зависит от аппетита.

Сам по себе лук-порей не очень сытен, но с ореховым соусом, который так удобно подбирать из тарелки хрустящей корочкой свежего хлеба, много такого лука не съешь, даже запивая его каталонским вином из длинного носика удобного поррона. Следует также иметь в виду, что на самом деле это всего лишь овощная закуска, затем идут традиционные каталонские мясные закуски вроде колбасок "ботифарра" (botifarra) с фасолью и горячие блюда - например, жареная баранина с чесночным соусом "алиоли" (allioli).
А на десерт подается традиционный каталонский десерт crema catalana

MENÚ ESPECIAL CALÇOTADAS
.
Прикрепления: 0014488.jpg(166.3 Kb)


Давайте жить дружно!
 
Форум » Общее » Кулинария » Кухня Каталонии и Андорры: рецепты и традиции! (Все самое интересное о кухне Каталонии и Андорры)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: